Messer Pflege
Ratgeber für den Umgang mit Japanischen Küchenmessern und nützliche Tipps zur Messer Pflege.
Japanische Küchenmesser sind sehr sensible Werkzeuge, ein fachgerechter Einsatz und die richtige Pflege kann die Lebensdauer jedoch entscheidend verlängern.
Küchenmesser aus Japan, die sogenannten Hōchōs, erfreuen sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit und nicht nur Profiköche schätzen die exzellente Qualität und die kompromisslos auf Schärfe geeichten Klingen bei Ihrer täglichen Küchenarbeit.
Generell sollten Messer nur Ihrem Bestimmungszweck nach eingesetzt werden - der Bearbeitung von Lebensmitteln. Eine Zweckentfremdung als Dosenöffner, Eispickel oder Beil könnte die Klinge ernsthaft beschädigen.
Jedes Messer hat seinen Zweck: Bei Japanischen Messern existiert eine Vielzahl an Variationen hinsichtlich Messergeometrie, Klingenform und Schliffart. Dabei ist jeder dieser unterschiedlichen Ausführungen ein bestimmter Einsatzzweck zugedacht. Und nur mit dem richtigen Messertyp können perfekte Schneidergebnisse erreicht werden.
So ist das Allzweckmesser zwar ein Allrounder in der Küche, aber jedoch kein Werkzeug um z.B. Gräten oder Knochen zu schneiden und zu zerteilen. Diese Aufgaben kann wenn überhaupt das wesentlich breitere und stabilere Deba Messer übernehmen, besser noch ist ein spezielles Knochenbeil.
So ist das Allzweckmesser zwar ein Allrounder in der Küche, aber jedoch kein Werkzeug um z.B. Gräten oder Knochen zu schneiden und zu zerteilen. Diese Aufgaben kann wenn überhaupt das wesentlich breitere und stabilere Deba Messer übernehmen, besser noch ist ein spezielles Knochenbeil.
Schneideunterlage
Die richtige Unterlage ist entscheidend, um die Langlebigkeit der Klinge zu gewährleisten und gleichzeitig die Schneide scharf zu halten.
Bei japanischen Kochmessern bringt der hohen Härtegrad des verwendeten Klingenstahls eine erhöhte Bruchgefahr mit sich. Wir empfehlen daher folgende weiche Unterlagen:
Holzschneidebretter
Holz ist ein weiches Material, das die Schneide schont und das Risiko des Abstumpfens verringert. bietet aber dennoch eine gute Balance zwischen Haltbarkeit und Schonung der Klinge.Es ist hygienisch, da Holz antimikrobielle Eigenschaften besitzt. Empfohlene Holzarten: Ahorn, Walnuss, Bambus und Teak. Besonders Schneidebretter aus Bambus sind durch Ihre Oberflächenbeschaffenheit und ihre mikrobiellen Eigenschaften als Schneideunterlagen prädestiniert.
Kunststoffschneidebretter
Kunststoff ist weich genug, um die Klinge zu schonen, und es ist leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Es kann in der Spülmaschine gewaschen werden, was die Pflege erleichtert.Material: Hochwertiger, weicher Kunststoff wie Polyethylen oder Polypropylen.
Gummierte Schneidebretter
Diese Bretter bieten eine weiche Oberfläche und eine gute Haftung auf der Arbeitsfläche. Sie sind ebenfalls leicht zu reinigen und schonen die Klinge.Besonders in der professionellen Küche beliebt.
Harte Schneideunterlagen wie Granit-, Marmor-, Porzellan, Glas- und harte Kunststoffbretter scheiden daher als Schneideunterlagen aus weil sie die fein ausgeschliffenen, empfindlichen Klingen beschädigen können.
Reinigung
Dazu wird das Messer mit mit lauwarmem Wasser abgespült oder einem feuchten Tuch abgewischt und anschließend abgetrocknet.Die fachgerechte Reinigung von hochwertigen japanischen Kochmessern ist die Reinigung von Hand.
Das Abwischen und Abtrocknen sollte vom Klingenrücken zur Schneide erfolgen um Schnittverletzungen zu vermeiden.
Umso schneller die Messer nach der Benutzung gereinigt werden umso besser.
Dann können Essensreste nicht antrocknen und aggressive Stoffe, wie Säuren z.B. aus Zitronen, Senf, Meerrettich haben weniger Zeit das Material anzugreifen.
Zum Schutz vor Rostbildung können nicht rostfreie Messerklingen bei Bedarf mit säurefreiem Öl behandelt werden.
Auch die Holzgriffe der Messer können mit Öl gepflegt werden.
Aufbewahrung
Bei der Aufbewahrung von Messern sollten Aspekte wie Sicherheit, Sauberkeit, Schutz und Komfort im Fokus stehen.
In einem geeigneten Messerblock oder magnetischen Messerhalter sind die Messer optimal aufbewahrt.
Die Messer sind dort sicher verwahrt, gegen Beschädigungen geschützt und können einfach und schnell entnommen werden.
Auch entsprechende Schubladeneinsätze können Verwendung finden,da diese die Messer fixieren und das Aneinanderstoßen der Messerklingen verhindern.
Die Messer sind dort sicher verwahrt, gegen Beschädigungen geschützt und können einfach und schnell entnommen werden.
Auch entsprechende Schubladeneinsätze können Verwendung finden,da diese die Messer fixieren und das Aneinanderstoßen der Messerklingen verhindern.
Wie die Messer selbst, sind auch die verwendeten Messerhaltesysteme entsprechend zu reinigen um Keimbildung zu vermeiden.
Nachschleifen
und sollte rechtzeitig nachgeschärft werden. Auch bei Klingen-Ausbrüchen und Scharten, die z.b. beim Herunterfallen eines Messers entstehen können, ist ein Nachschleifen unerlässlich.Selbst das beste Messer verliert bei regelmäßigem Gebrauch mit der Zeit an Schärfe und muß nachgeschärft werden.
Mit einem scharfen Messer nimmt auch das Verletzungsrisiko ab. Stumpfe Messer erfordern beim Schneiden viel Kraft und können leichter abrutschen.
Das Nachschleifen kann durch einen professionellen Fachmann bzw. Schleifservice vorgenommen oder in Eigenregie selbst durchgeführt werden.
Die Messer selbst nachzuschleifen ist in der Regel problemlos möglich wenn man die Grundmethodik des Schleifvorgangs einmal verstanden und das richtige Schleifmittel nebst Zubehör zur Hand hat.
Übung macht den Meister. Einsteiger sollten ihre ersten Schärfversuche mit einem Messer beginnen das Anfängerfehler verschmerzen kann.
Auswahl des Schleifmittels
Für das Nachschärfen von Japanischen Messer sollte immer ein Japanischer Wasserstein zum Einsatz kommen.
Bei der Verwendung von trockenen Schleifsteinen und Wetzstählen können durch fehlende Kühlung beim Schleifvorgang kurzfristige Temperaturspitzen entstehen die zum Ausglühen des Stahls im Schneidenbereich führen.
Der Japanische Wasserstein sollte vorab ca. 10 Minuten im Wasserbad getränkt werden. Das hilft die Schleifpartikel zu lösen und ausreichend Kühlung zu gewährleisten. Die maximale Schärfleistung erzielen Sie wenn beim Schleifen ein permanenter Wasserfilm auf dem Wetzstein vorhanden ist.
Die Wahl des richtigen Schleifsteins hängt also stark vom Zustand des Messers und den gewünschten Schärfeergebnissen ab. Ein gutes Set umfasst in der Regel Steine mit einer groben, mittleren und feinen Körnung, um für jede Schärfsituation gerüstet zu sein. Wir empfehlen Kombinationssteine, die auf zwei Seiten unterschiedliche Körnungsgrade bieten, was sie flexibel einsetzbar und platzsparend macht.
Der Japanische Wasserstein sollte vorab ca. 10 Minuten im Wasserbad getränkt werden. Das hilft die Schleifpartikel zu lösen und ausreichend Kühlung zu gewährleisten. Die maximale Schärfleistung erzielen Sie wenn beim Schleifen ein permanenter Wasserfilm auf dem Wetzstein vorhanden ist.
Körnungsgrade
Die Körnung von Messerschleifsteinen ist entscheidend für das Schärfen und Polieren von Messerklingen. Je nach gewünschtem Ergebnis und Zustand des Messers werden verschiedene Körnungsgrade verwendet. Hier eine detaillierte Übersicht der Körnungsgrade und deren spezifischen Einsatzzwecke:| Grobe Körnung | Reparatur |
|---|---|
| 60 - 200 | Für sehr stumpfe oder stark beschädigte Messer bzw. zur Wiederherstellung einer schartigen Schneide. Zum Abtragen größerer Mengen an Material und Ausbessern tiefer Scharten oder Unebenheiten. |
| 200 - 400 | Zum Schärfen von stumpfen Messern, die keine tieferen Beschädigungen aufweisen. Wird für gerne für den ersten groben Vorschliff verwendet oder für Messer, die schon länger nicht geschärft wurden. |
| Mittlere Körnung | Grundschärfen |
| 600 - 1000 | Die Standard-Körnung zum Schärfen von Messern die regelmäßig gewartet werden. Ideal für den täglichen Gebrauch und ausreichend, um die meisten Messer in einem guten scharfen Zustand zu halten. |
| 1000 - 2000 | Zum weiteren Verbessern der Schärfe und dem Glätten der Schneide. Sie sind ideal, um die Schärfe zu erhöhen, ohne die Klinge zu stark abzunutzen. Bei den meisten Messern kann mit dieser Körnung die übliche Gebrauchsschärfe erreicht werden. |
| Feine Körnung | Feinschärfen |
| 3000 - 5000 | Zum Feinschärfen und Polieren. Sorgt für eine sehr scharfe Schneide und ein sauberes Finish. Diese Steine sind nützlich, um eine bereits scharfe Klinge noch weiter zu verfeinern und die Schnitthaltigkeit zu verbessern. |
| 6000 - 8000 | Für den absoluten Feinschliff und das Endpolieren. Wird oft für sehr hochwertige Küchenmesser oder Rasiermesser verwendet. Die Klinge wird extrem scharf und erhält eine spiegelglatte Schneide. |
| Superfeine_Körnung | Polieren |
| 10.000+ | Hauptsächlich für Spezialanwendungen. z.B. zum Schärfen von Rasiermessern oder ganz feinen Schneidwerkzeugen. Sorgt für eine extrem scharfe und polierte Schneide. Für die meisten Alltagsmesser ist diese Feinkörnung nicht notwendig. |
Die Wahl des richtigen Schleifsteins hängt also stark vom Zustand des Messers und den gewünschten Schärfeergebnissen ab. Ein gutes Set umfasst in der Regel Steine mit einer groben, mittleren und feinen Körnung, um für jede Schärfsituation gerüstet zu sein. Wir empfehlen Kombinationssteine, die auf zwei Seiten unterschiedliche Körnungsgrade bieten, was sie flexibel einsetzbar und platzsparend macht.
| Die Schleiftechnik |
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| Schleifvideo |
| Wie man japanische Damastmesser richtig schärft erklärt TV-Starkoch Karsten Dohrs im folgenden Video der Firma KAI Europe: |
"Mehr Geschmack durch Scharfe Messer". Ein interessanter Bericht über Japanische Kochmesser und ihren legendären Ruf.
Kochmesser - exklusive Messerserien
Das Sortiment bietet stylische Küchenmesser im Bambus Look, klassische Edelstahlmesser und hochwertige Damast-Messer, bis hin zu japanischen Premium Kochmessern aus der KAI Messerschmiede. Die Auswahl unserer Messer legt den Fokus auf bekannte Marken, bewährte Qualität und funktionales Design.
Die Messer der deutschen Marke ERNESTO setzen auf robuste, rostfreie Edelstahlklingen, Antihaftbeschichtung und modernes Design.
Die Messerserien der renommierten japanischen KAI Schmiede werden von Kochbegeisterten auf der ganzen Welt geschätzt und genießen längst Kult-Status. Die KAI Shun, Wasabi Black und Tim Mälzer Kollektionen sind echte Japanische Kochmesser von ganz besonderer Qualität.
Angebote aus unserem Sortiment
Damaszener Messer
Damaszener Messer, auch als Damastmesser bekannt, sind für ihre beeindruckenden Muster, außergewöhnliche Schärfe und Langlebigkeit bekannt.
Das Falten des Damaszener Stahls ist eine Kunstform, die Fachwissen, Geduld und handwerkliches Geschick erfordert. Jeder Schritt des Prozesses, von der Materialauswahl bis zur Endbearbeitung, trägt dazu bei, eine Klinge zu schaffen, die sowohl funktional als auch ästhetisch ansprechend ist.Die Herstellung dieser Messer ist ein komplexer Prozess, der traditionelles Handwerk und moderne Techniken vereint.
Die traditionellen Techniken, kombiniert mit modernen Innovationen, machen Damastmesser zu wertvollen Werkzeugen, die oft von Generation zu Generation weitergegeben werden.