Messer Pflege
Hinweise zu Gebrauch und Reinigung
Küchenmesser fachgerecht behandeln
Sofortige Reinigung: Spülen Sie das Messer nach jedem Gebrauch mit warmem Wasser und einem milden Spülmittel ab.
Gründliches Abtrocknen: Trocknen Sie das Messer mit einem weichen Tuch sorgfältig ab, um Wasserflecken und Rost zu vermeiden.
Vermeiden Sie die Spülmaschine: Extreme Hitze und aggressive Reinigungsmittel in der Spülmaschine können Messer beschädigen.
Messerblock oder Klingenschutz: Bewahren Sie Messer sicher auf, um Klingenbeschädigungen und Verletzungen zu vermeiden.
Regelmäßiges Schärfen mit einem Wetzstahl oder Schleifstein ist wichtig, um die Schärfe der Klinge zu erhalten.
Schneideunterlage: Verwenden Sie eine geeignete Schneideunterlage (Holz oder Kunststoff), um die Klinge zu schonen.
Schneideunterlage 
Bei japanischen Kochmessern bringt der hohen Härtegrad des verwendeten Klingenstahls eine erhöhte Bruchgefahr mit sich. Wir empfehlen daher folgende weiche Unterlagen:Holzschneidebretter
Holz ist ein weiches Material, das die Schneide schont und das Risiko des Abstumpfens verringert. bietet aber dennoch eine gute Balance zwischen Haltbarkeit und Schonung der Klinge.Es ist hygienisch, da Holz antimikrobielle Eigenschaften besitzt. Empfohlene Holzarten: Ahorn, Walnuss, Bambus und Teak. Besonders Schneidebretter aus Bambus sind durch Ihre Oberflächenbeschaffenheit und ihre mikrobiellen Eigenschaften als Schneideunterlagen prädestiniert.
Kunststoffschneidebretter
Kunststoff ist weich genug, um die Klinge zu schonen, und es ist leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Es kann in der Spülmaschine gewaschen werden, was die Pflege erleichtert. Material: Hochwertiger, weicher Kunststoff wie Polyethylen oder Polypropylen.Gummierte Schneidebretter
Diese Bretter bieten eine weiche Oberfläche und eine gute Haftung auf der Arbeitsfläche. Sie sind ebenfalls leicht zu reinigen und schonen die Klinge. Besonders in der professionellen Küche beliebt.Harte Schneideunterlagen wie Granit-, Marmor-, Porzellan, Glas- und harte Kunststoffbretter scheiden daher als Schneideunterlagen aus weil sie die fein ausgeschliffenen, empfindlichen Klingen beschädigen können.
Reinigung
Die fachgerechte Reinigung von hochwertigen japanischen Kochmessern ist die Reinigung von Hand.
Dazu wird das Messer mit mit lauwarmem Wasser abgespült oder einem feuchten Tuch abgewischt und anschließend abgetrocknet.Das Abwischen und Abtrocknen sollte vom Klingenrücken zur Schneide erfolgen um Schnittverletzungen zu vermeiden.
Umso schneller die Messer nach der Benutzung gereinigt werden umso besser.
Dann können Essensreste nicht antrocknen und aggressive Stoffe, wie Säuren z.B. aus Zitronen, Senf, Meerrettich haben weniger Zeit das Material anzugreifen.
Zum Schutz vor Rostbildung können nicht rostfreie Messerklingen bei Bedarf mit säurefreiem Öl behandelt werden. Auch die Holzgriffe der Messer können mit Öl gepflegt werden.
Aufbewahrung
Die Messer sind dort sicher verwahrt, gegen Beschädigungen geschützt und können einfach und schnell entnommen werden.
Auch entsprechende Schubladeneinsätze können Verwendung finden,da diese die Messer fixieren und das Aneinanderstoßen der Messerklingen verhindern.
Nachschleifen
Selbst das beste Messer verliert bei regelmäßigem Gebrauch mit der Zeit an Schärfe und muß nachgeschärft werden.
Mit einem scharfen Messer nimmt auch das Verletzungsrisiko ab. Stumpfe Messer erfordern beim Schneiden viel Kraft und können leichter abrutschen.
Das Nachschleifen kann durch einen professionellen Fachmann bzw. Schleifservice vorgenommen oder in Eigenregie selbst durchgeführt werden.
Die Messer selbst nachzuschleifen ist in der Regel problemlos möglich wenn man die Grundmethodik des Schleifvorgangs einmal verstanden und das richtige Schleifmittel nebst Zubehör zur Hand hat.
Übung macht den Meister. Einsteiger sollten ihre ersten Schärfversuche mit einem Messer beginnen das Anfängerfehler verschmerzen kann.
Die Schleiftechnik
- Für eine große Auflagefläche, platzieren Sie das Messer in einem Winkel von 45° zum Schleifstein. Mit der freien Hand drücken Sie vorsichtig auf die Klinge um auf der gesamten Klingenlänge für einen gleichbleibenden Anpressdruck zu sorgen.
- Führen Sie das Messer mit Druck zur Schneide hin über den Stein und lösen Sie den Druck, wenn Sie es von der Schneide wegbewegen. Auf diese Weise wird nach und nach die gesamte Klingenlänge bearbeitet.
- Einseitig geschliffene beginnen Sie mit der Schnittseite möglichst in dem vom Werk aus vorgegebenen Winkel abzuziehen. Der dabei entstandene Grat wird dann durch kurzes Abziehen der Unter- Seite entfernt.
- Bei beidseitig angeschliffenen Klingen werden beide Seiten symmetrisch im Winkel von ca. 15 Grad abgezogen bis kein Grat mehr spürbar ist. Rechtshänder sollten die Messerklinge ca. 70 % rechts und 30% links schleifen, Linkshänder umgedreht.
- Nach dem Schleifvorgang wird das Messer mit lauwarmem Wasser abgewaschen, gut abgetrocknet und ggf. mit Messeröl behandelt.
Schleifvideo
Wie man japanische Damastmesser richtig schärft erklärt TV-Starkoch Karsten Dohrs im folgenden Video der Firma KAI Europe:
Mehr Geschmack durch Scharfe Messer". Ein interessanter Bericht über Japanische Kochmesser und ihren legendären Ruf.
Auswahl des Schleifmittels
Für das Nachschärfen von Japanischen Messern sollte immer ein Wasserstein zum Einsatz kommen.
Bei der Verwendung von trockenen Schleifsteinen und Wetzstählen können durch fehlende Kühlung beim Schleifvorgang kurzfristige Temperaturspitzen entstehen die zum Ausglühen des Stahls im Schneiden-Bereich führen.
Der Japanische Wasserstein sollte vorab ca. 10 Minuten im Wasserbad getränkt werden. Das hilft die Schleifpartikel zu lösen und ausreichend Kühlung zu gewährleisten. Die maximale Schärfleistung erzielen Sie wenn beim Schleifen ein permanenter Wasserfilm auf dem Wetzstein vorhanden ist.
Körnungsgrade
Die Körnung von Messerschleifsteinen ist entscheidend für das Schärfen und Polieren von Messerklingen.
Je nach gewünschtem Ergebnis und Zustand des Messers werden verschiedene Körnungsgrade verwendet. Die Wahl des richtigen Schleifsteins hängt also stark vom Zustand des Messers und den gewünschten Schärfeergebnissen ab. Ein gutes Set umfasst in der Regel Steine mit einer groben, mittleren und feinen Körnung, um für jede Schärfsituation gerüstet zu sein.
Wir empfehlen Kombinationssteine, die auf zwei Seiten unterschiedliche Körnungsgrade bieten, was sie flexibel einsetzbar und platzsparend macht.
Hier eine detaillierte Übersicht der Körnungsgrade und deren spezifischen Einsatzzwecke:
| Grobe Körnung | Reparatur |
|---|---|
| 60 - 200 | Für sehr stumpfe oder stark beschädigte Messer bzw. zur Wiederherstellung einer schartigen Schneide. Zum Abtragen größerer Mengen an Material und Ausbessern tiefer Scharten oder Unebenheiten. |
| 200 - 400 | Zum Schärfen von stumpfen Messern, die keine tieferen Beschädigungen aufweisen. Wird für gerne für den ersten groben Vorschliff verwendet oder für Messer, die schon länger nicht geschärft wurden. |
| Mittlere Körnung | Grundschärfen |
| 600 - 1000 | Die Standard-Körnung zum Schärfen von Messern die regelmäßig gewartet werden. Ideal für den täglichen Gebrauch und ausreichend, um die meisten Messer in einem guten scharfen Zustand zu halten. |
| 1000 - 2000 | Zum weiteren Verbessern der Schärfe und dem Glätten der Schneide. Sie sind ideal, um die Schärfe zu erhöhen, ohne die Klinge zu stark abzunutzen. Bei den meisten Messern kann mit dieser Körnung die übliche Gebrauchsschärfe erreicht werden. |
| Feine Körnung | Feinschärfen |
| 3000 - 5000 | Zum Feinschärfen und Polieren. Sorgt für eine sehr scharfe Schneide und ein sauberes Finish. Diese Steine sind nützlich, um eine bereits scharfe Klinge noch weiter zu verfeinern und die Schnitthaltigkeit zu verbessern. |
| 6000 - 8000 | Für den absoluten Feinschliff und das Endpolieren. Wird oft für sehr hochwertige Küchenmesser oder Rasiermesser verwendet. Die Klinge wird extrem scharf und erhält eine spiegelglatte Schneide. |
| Superfeine_Körnung | Polieren |
| 10.000+ | Hauptsächlich für Spezialanwendungen. z.B. zum Schärfen von Rasiermessern oder ganz feinen Schneidwerkzeugen. Sorgt für eine extrem scharfe und polierte Schneide. Für die meisten Alltagsmesser ist diese Feinkörnung nicht notwendig. |
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