Messer Pflege
Hinweise zu Gebrauch und Reinigung
Küchenmesser fachgerecht behandeln
Sofortige Reinigung: Spülen Sie das Messer nach jedem Gebrauch mit warmem Wasser und einem milden Spülmittel ab. Gründliches Abtrocknen: Trocknen Sie das Messer mit einem weichen Tuch sorgfältig ab, um Wasserflecken und Rost zu vermeiden.
Vermeiden Sie die Spülmaschine: Extreme Hitze und aggressive Reinigungsmittel in der Spülmaschine können Messer beschädigen.
Messerblock oder Klingenschutz: Bewahren Sie Messer sicher auf, um Klingenbeschädigungen und Verletzungen zu vermeiden.
Regelmäßiges Schärfen mit einem Wetzstahl oder Schleifstein ist wichtig, um die Schärfe der Klinge zu erhalten.
Schneideunterlage: Verwenden Sie eine geeignete Schneideunterlage (Holz oder Kunststoff), um die Klinge zu schonen.
Schneideunterlage
Empfindliche Klingen
Bei japanischen Kochmessern bringt der hohen Härtegrad des verwendeten Klingenstahls eine erhöhte Bruchgefahr mit sich. Wir empfehlen daher weiche Unterlagen:Holzschneidebretter
Holz ist ein weiches Material, das die Schneide schont und das Risiko des Abstumpfens verringert. bietet aber dennoch eine gute Balance zwischen Haltbarkeit und Schonung der Klinge.
Es ist hygienisch, da Holz antimikrobielle Eigenschaften besitzt. Empfohlene Holzarten: Ahorn, Walnuss, Bambus und Teak. Besonders Schneidebretter aus Bambus sind durch Ihre Oberflächenbeschaffenheit und ihre mikrobiellen Eigenschaften als Schneideunterlagen prädestiniert.
Kunststoffschneidebretter
Kunststoff wie Polyethylen oder Polypropylen ist weich genug, um die Klinge zu schonen. Dabei ist es leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Es kann in der Spülmaschine gewaschen werden, was die Pflege erleichtert.
Harte Schneideunterlagen wie Granit-, Marmor- und Glas, fallen für die fein ausgeschliffenen Klingen aus.
Reinigung
Handwäsche anstatt Spülmaschine
Die fachgerechte Reinigung von hochwertigen japanischen Kochmessern ist die Reinigung von Hand.
Dazu wird das Messer mit mit lauwarmem Wasser abgespült oder einem feuchten Tuch abgewischt und anschließend abgetrocknet.Das Abwischen und Abtrocknen sollte vom Klingenrücken zur Schneide erfolgen um Schnittverletzungen zu vermeiden.
Umso schneller die Messer nach der Benutzung gereinigt werden umso besser. Dann können Essensreste nicht antrocknen und aggressive Stoffe, wie Säuren z.B. aus Zitronen, Senf, Meerrettich haben weniger Zeit das Material anzugreifen.
Aufbewahrung
Sicher und griffbereit verwahrt
In einem geeigneten Messerblock oder magnetischen Messerhalter sind die Messer optimal aufbewahrt.
Die Messer sind dort sicher verwahrt, gegen Beschädigungen geschützt und können einfach und schnell entnommen werden.
Auch Schubladeneinsätze können Verwendung finden, da diese die Messer fixieren und das Aneinanderstoßen der Messerklingen verhindern.
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Nachschleifen
Scharfe Messerschneiden
Selbst das beste Messer verliert Gebrauch mit der Zeit an Schärfe und sollte regelmäßig nachgeschärft werden.
Das Nachschleifen richtet den Grat wieder auf und stellt die ursprüngliche Schärfe wieder her.
Auch für Reparaturen, bei Klingen-Ausbrüchen und Scharten, die z.b. beim Herunterfallen eines Messers entstehen können, ist ein Nachschleifen unerlässlich.
Mit einem scharfen Messer nimmt auch das Verletzungsrisiko ab. Stumpfe Messer erfordern beim Schneiden viel Kraft und können leichter abrutschen.
Die Messer selbst nachzuschleifen ist in der Regel problemlos möglich wenn man die Grundmethodik des Schleifvorgangs einmal verstanden und das richtige Schleifmittel nebst Zubehör zur Hand hat.
Die Schleiftechnik
Anleitung zum Nachschärfen
- Für eine große Auflagefläche, platzieren Sie das Messer in einem Winkel von 45° zum Schleifstein. Mit der freien Hand drücken Sie vorsichtig auf die Klinge. Sorgen Sie für einen gleichbleibenden Anpressdruck auf der gesamten Klingenlänge.
- Führen Sie das Messer mit Druck zur Schneide hin über den Stein.
Lösen Sie den Druck, wenn Sie es von der Schneide wegbewegen. - Einseitig geschliffene Messerklingen beginnen Sie mit der Schnittseite möglichst in dem vom Werk aus vorgegebenen Winkel abzuziehen. Der dabei entstandene Grat wird dann durch kurzes Abziehen der Unter- Seite entfernt.
- Bei beidseitig angeschliffenen Klingen werden beide Seiten symmetrisch im Winkel von ca. 15 Grad abgezogen bis kein Grat mehr spürbar ist. Rechtshänder sollten die Messerklinge ca. 70 % rechts und 30% links schleifen, Linkshänder umgedreht.
Nach dem Schleifvorgang wird das Messer abgewaschen, gut abgetrocknet und ggf. mit Messeröl behandelt.
Schleifvideo
Schärfen wie die Profis
Wie man japanische Damastmesser richtig schärft erklärt TV-Starkoch Karsten Dohrs im folgenden Video der Firma KAI Europe:
Mit den richtigen Techniken zur rasiermesserscharfen Klinge:
- Sicherer Bewegungsablauf: Ein gleichmäßiger, kontrollierter Schleifvorgang ist entscheidend für ein optimales Ergebnis.
- Präziser Schleifwinkel: Die Einhaltung des korrekten Schleifwinkels entsprechend der Schneidengeometrie ist essenziell für dauerhafte Schärfe.
- Angepasste Technik je nach Klingenform: Verschiedene Klingen – ob gerade, gebogen oder beidseitig geschliffen – erfordern unterschiedliche Schleiftechniken.
- Kombination aus Schärfen, Abziehen und Reparieren: Wer seine Messer wirklich pflegt, beherrscht nicht nur das Schärfen, sondern auch das regelmäßige Abziehen und das Ausbessern kleinerer Scharten.
Schleifmittel
Nass- Schleifsteine
Für das Nachschärfen von Japanischen Messern sollte immer ein Wasserstein zum Einsatz kommen.
Bei der Verwendung von trockenen Schleifsteinen und Wetzstählen können durch fehlende Kühlung beim Schleifvorgang kurzfristige Temperaturspitzen entstehen die zum Ausglühen des Stahls im Schneiden-Bereich führen.
Der Japanische Wasserstein sollte vorab ca. 10 Minuten im Wasserbad getränkt werden. Das hilft die Schleifpartikel zu lösen und ausreichend Kühlung zu gewährleisten. Die maximale Schärfleistung erzielen Sie wenn beim Schleifen ein permanenter Wasserfilm auf dem Wetzstein vorhanden ist.
Körnungsgrade
zum perfekten Schliff
Die Körnung von Messerschleifsteinen ist entscheidend für das Schärfen und Polieren von Messerklingen.
Je nach gewünschtem Ergebnis und Zustand des Messers werden verschiedene Körnungsgrade verwendet. Die Wahl des richtigen Schleifsteins hängt also stark vom Zustand des Messers und den gewünschten Schärfeergebnissen ab. Ein gutes Set umfasst in der Regel Steine mit einer groben, mittleren und feinen Körnung, um für jede Schärfsituation gerüstet zu sein.
Wir empfehlen Kombinationssteine, die auf zwei Seiten unterschiedliche Körnungsgrade bieten, was sie flexibel einsetzbar und platzsparend macht.
Hier eine detaillierte Übersicht der Körnungsgrade und deren spezifischen Einsatzzwecke:
| Grobe Körnung | Reparatur |
|---|---|
| 60 - 200 | Für sehr stumpfe oder stark beschädigte Messer bzw. zur Wiederherstellung einer schartigen Schneide. Zum Abtragen größerer Mengen an Material und Ausbessern tiefer Scharten oder Unebenheiten. |
| 200 - 400 | Zum Schärfen von stumpfen Messern, die keine tieferen Beschädigungen aufweisen. Wird für gerne für den ersten groben Vorschliff verwendet oder für Messer, die schon länger nicht geschärft wurden. |
| Mittlere Körnung | Grundschärfen |
| 600 - 1000 | Die Standard-Körnung zum Schärfen von Messern die regelmäßig gewartet werden. Ideal für den täglichen Gebrauch und ausreichend, um die meisten Messer in einem guten scharfen Zustand zu halten. |
| 1000 - 2000 | Zum weiteren Verbessern der Schärfe und dem Glätten der Schneide. Sie sind ideal, um die Schärfe zu erhöhen, ohne die Klinge zu stark abzunutzen. Bei den meisten Messern kann mit dieser Körnung die übliche Gebrauchsschärfe erreicht werden. |
| Feine Körnung | Feinschärfen |
| 3000 - 5000 | Zum Feinschärfen und Polieren. Sorgt für eine sehr scharfe Schneide und ein sauberes Finish. Diese Steine sind nützlich, um eine bereits scharfe Klinge noch weiter zu verfeinern und die Schnitthaltigkeit zu verbessern. |
| 6000 - 8000 | Für den absoluten Feinschliff und das Endpolieren. Wird oft für sehr hochwertige Küchenmesser oder Rasiermesser verwendet. Die Klinge wird extrem scharf und erhält eine spiegelglatte Schneide. |
| Superfeine_Körnung | Polieren |
| 10.000+ | Hauptsächlich für Spezialanwendungen. z.B. zum Schärfen von Rasiermessern oder ganz feinen Schneidwerkzeugen. Sorgt für eine extrem scharfe und polierte Schneide. Für die meisten Alltagsmesser ist diese Feinkörnung nicht notwendig. |
Schleif-Tipps
Erfolgreich schärfen
Mit diesen Tipps sollten Sie Ihre Messer wieder scharf bekommen.
- Schleifstein vorbereiten: Weichen Sie den Schleifstein vor dem Schleifen ausreichend lange in Wasser ein, damit er sich vollsaugen kann.
- Schleifwinkel: Halten Sie beim Schleifen einen konstanten Winkel von etwa 15-20 Grad zur Klinge ein, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
- Schleifbewegung: Führen Sie die Klinge mit leichtem Druck in einer gleichmäßigen Bewegung über den Schleifstein, abwechselnd von beiden Seiten.
- Stein feucht halten: Achten Sie darauf, dass der Schleifstein während des gesamten Schleifvorgangs feucht bleibt, um eine effektive Abtragung des Materials zu gewährleisten.
- Reinigung: Spülen Sie das Messer nach dem Schärfen gründlich ab, um Schleifpartikel zu entfernen.
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