Wassersteinen

Funktion und Optik erhalten

Küchenmesser fachgerecht behandeln

Messer richtig zu pflegen ist wichtig, um ihre Lebensdauer zu verlängern, ihre Schneidleistung zu erhalten und ihre Sicherheit zu gewährleisten.

Das beste Messer ist nur so gut, wie sein Besitzer es pflegt.

Der korrekte Umgang und Wartung verhindert Rost, Beschädigungen und hält die Messer scharf.

Wie man die Leistung und Haltbarkeit von Kochmessern maximiert.

Hinweise zu Pflege und Instandhaltung von Kochmessern für:

optimale Schneidleistung
lange Funktionstüchtigkeit
ansehnliche Optik

TOP Tipps

Einfache und effektive Maßnahmen

Die wichtigsten Regeln zum Umgang mit Kochmessern:

✅ Reinigung
Spülen Sie das Messer nach jedem Gebrauch mit warmem Wasser und einem milden Spülmittel ab.

✅ Abtrocknen
Trocknen Sie das Messer mit einem weichen Tuch ab, um Wasserflecken und Rost zu vermeiden.

✅ Aufbewahrung:
Bewahren Sie Messer sicher auf, um Klingenbeschädigungen und Verletzungen zu vermeiden.

✅ Regelmäßiges Nachleifen
mit einem Schleifstein ist wichtig, um die Schärfe der Klinge zu erhalten.

✅ Schneideunterlage
Verwenden Sie eine weiche Schneideunterlage (Holz oder Kunststoff), um die Klinge zu schonen.

Wartung

Funktionserhalt

Ein Messer besteht aus unterschiedlichen Einzelteilen, welche spezifischer Pflege bedürfen:

Messerklinge

Einwirkzeit von säurehaltigen Lebensmitteln vermeiden, gründlich reinigen und abtrocknen und fachgerecht lagern. Regelmäßig nachschärfen und ggf. ölen.

Messerzwinge

Krafteinwirkung auf die Verbindung durch richtige Schnitttechnik und eine scharfe Klinge minimieren. Sauber und rostfrei halten.

Griff

Nach der Benutzung reinigen, nicht einweichen, durchtrocknen lassen und gelegentlich mit Öl auffrischen.

Schneideunterlage

Die richtige Unterlagen

Bei hochwertigen Kochmessern bringt der Härtegrad des verwendeten Stahls eine erhöhte Bruchgefahr mit sich. Harte Schneideunterlagen wie Granit-, Marmor- und Glas, fallen für die fein ausgeschliffenen Klingen aus.

Kunststoffschneidebretter aus Polyethylen oder Polypropylen sind weich genug, um die Klinge zu schonen. Dabei leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Nachteile liegen im Verschleiß und Nachhaltigkeit.

Schneidebretter aus Holz und Bambus sind ebenfalls weich genug um empfindliche Klingen zu schonen. Die Gefahr von Beschädigungen wird verringert und die Schneide bleibt länger scharf.

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Aufbewahrung

Sicher, sauber und immer griffbereit

Ein guter Messerhalter darf in keiner Küche fehlen.

Die Messer sind dort sicher verwahrt, gegen Beschädigungen geschützt und können einfach und schnell entnommen werden.

Er steht für:

Schutz für Klinge und Griff
Sicherheit für den Benutzer
komfortable Handhabung
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Nachschleifen

Schneidleistung erhalten und optimieren

Selbst das beste Messer verliert Gebrauch mit der Zeit an Schärfe und sollte regelmäßig nachgeschärft werden.

Das Nachschleifen richtet den Grat wieder auf und stellt die ursprüngliche Schärfe wieder her. Auch für Reparaturen, bei Klingen-Ausbrüchen und Scharten, die z.b. beim Herunterfallen eines Messers entstehen können, ist ein Nachschleifen unerlässlich.

Mit einem scharfen Messer nimmt auch das Verletzungsrisiko ab. Stumpfe Messer erfordern beim Schneiden viel Kraft und können leichter abrutschen.

Die Messer selbst nachzuschleifen ist in der Regel problemlos möglich wenn man die Grundmethodik des Schleifvorgangs einmal verstanden und das richtige Schleifmittel nebst Zubehör zur Hand hat.

Anleitung zum Nachschärfen

Schleifstein vorbereiten Weichen Sie den Schleifstein vor dem Schleifen ausreichend lange in Wasser ein, damit er sich vollsaugen kann.

Schleifwinkel Halten Sie beim Schleifen einen konstanten Winkel von etwa 15-20 Grad zur Klinge ein, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Schleiftechnik Führen Sie die Klinge mit leichtem Druck in einer gleichmäßigen Bewegung über den Schleifstein, abwechselnd von beiden Seiten.

Stein feucht halten Stein während des gesamten Schleifvorgangs feucht halten, um eine effektive Abtragung des Materials zu gewährleisten.

Reinigung: Spülen Sie das Messer während und nach dem Schärfen gründlich ab, um Schleifpartikel zu entfernen.

Schärfen wie die Profis

Mit den richtigen Techniken zur rasiermesserscharfen Klinge:

Sicherer Bewegungsablauf: Ein gleichmäßiger, kontrollierter Schleifvorgang ist entscheidend für ein optimales Ergebnis.
Präziser Schleifwinkel: Die Einhaltung des korrekten Schleifwinkels entsprechend der Schneidengeometrie ist essenziell für dauerhafte Schärfe.
Angepasste Technik je nach Klingenform: Verschiedene Klingen erfordern unterschiedliche Schleiftechniken.
Kombination aus Schärfen, Abziehen und Reparieren: Wer seine Messer wirklich pflegt, beherrscht nicht nur das Schärfen, sondern auch das regelmäßige Abziehen und das Ausbessern kleinerer Scharten.

^{Wie man japanische Damaszenermesser richtig schärft erklärt TV-Starkoch Karsten Dohrs im folgenden Video der Firma KAI Europe.}

Schleifmittel

Für das Nachschärfen von Japanischen Messern sollte immer ein Wasserstein zum Einsatz kommen.

Bei der Verwendung von trockenen Schleifsteinen und Wetzstählen können durch fehlende Kühlung beim Schleifvorgang kurzfristige Temperaturspitzen entstehen die zum Ausglühen des Stahls im Schneiden-Bereich führen.

Der Japanische Wasserstein sollte vorab ca. 10 Minuten im Wasserbad getränkt werden. Das hilft die Schleifpartikel zu lösen und ausreichend Kühlung zu gewährleisten. Die maximale Schärfleistung erzielen Sie wenn beim Schleifen ein permanenter Wasserfilm auf dem Wetzstein vorhanden ist.

Körnungsrade

Je nach gewünschtem Ergebnis und Zustand des Messers werden verschiedene Körnungsgrade verwendet. Die Wahl des richtigen Schleifsteins hängt also stark vom Zustand des Messers und den gewünschten Schärfeergebnissen ab.

Ein gutes Set umfasst in der Regel Steine mit einer groben, mittleren und feinen Körnung, um für jede Schärfsituation gerüstet zu sein. Kombinationssteine bieten auf zwei Seiten unterschiedliche Körnungsgrade was sie flexibel einsetzbar macht.

Übersicht der Körnungsgrade und Einsatzzwecke

Grobe Körnung 60 - 400 Reparatur
^{Für sehr stumpfe oder stark beschädigte Messer bzw. zur Wiederherstellung einer schartigen Schneide. Zum Abtragen größerer Mengen an Material und Ausbessern tiefer Scharten oder Unebenheiten.
Zum Schärfen von stumpfen Messern, die keine tieferen Beschädigungen aufweisen. Wird für gerne für den ersten groben Vorschliff verwendet oder für Messer, die schon länger nicht geschärft wurden.}

Mittlere Körnung 400 - 2.000 Grundschärfen
^{Die Standard-Körnung zum Schärfen von Messern die regelmäßig gewartet werden. Ideal für den täglichen Gebrauch und ausreichend, um die meisten Messer in einem guten scharfen Zustand zu halten.
Zum weiteren Verbessern der Schärfe und dem Glätten der Schneide. Sie sind ideal, um die Schärfe zu erhöhen, ohne die Klinge zu stark abzunutzen. Bei den meisten Messern kann mit dieser Körnung die übliche Gebrauchsschärfe erreicht werden.}

Feine Körnung 2000 - 8.000 Feinschärfen
^{Zum Feinschärfen und Polieren. Sorgt für eine sehr scharfe Schneide und ein sauberes Finish. Diese Steine sind nützlich, um eine bereits scharfe Klinge noch weiter zu verfeinern und die Schnitthaltigkeit zu verbessern. Für den absoluten Feinschliff und das Endpolieren. Wird oft für sehr hochwertige Küchenmesser oder Rasiermesser verwendet. Die Klinge wird extrem scharf und erhält eine spiegelglatte Schneide.}

Superfeine Körnung 8.000+ Polieren
^{Hauptsächlich für Spezialanwendungen. z.B. zum Schärfen von Rasiermessern oder ganz feinen Schneidwerkzeugen. Sorgt für eine extrem scharfe und polierte Schneide. Für die meisten Alltagsmesser ist diese Feinkörnung nicht notwendig.}

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