Messer-Pflege

Kochmesser aus Japan (Hochos) erfreuen sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit und nicht nur Profiköche schätzen die excelente Qualität und die kompromisslos auf Schärfe geeichten Klingen bei Ihrer täglichen Küchenarbeit. Japanische Küchenmesser sind sehr sensible Werkzeuge, werden Sie aber bei entsprechender Behandlung und Pflege ein Leben lang begleiten. Einsatz Japanische Messer sollten nur Ihrem Bestimmungszweck nach eingesetzt werden. Eine Zweckentfremdung als Dosenöffner oder Eispickel könnte die Klinge ernsthaft beschädigen. Unterlage Als Schneideunterlage ungeeignet sind Marmor-, Glas- und harte Kunststoffbretter, weil diese die feine, scharfe Klinge beschädigen können. Verwendet werden sollten Holzbretter oder weiche Kunststoffunterlagen. Besonders Schneidebretter aus Bambus sind durch Ihre Nachgiebigkeit und ihre mikrobiellen Eigenschaften als Schneideunterlagen prädestiniert. Reinigung Auch wenn z.B. die WASABI Messer Spülmaschinenfest sind, empfehlen wir zur besonderen Schonung die Säuberung von Hand, indem Sie die Messer mit einem warmen, feuchten Tuch abwischen und anschließend abtrocknen. Aufbewahrung Zur sicheren, sauberen und praktischen Aufbewahrung Ihrer Messer eigenen sich Messerblöcke. Schleifen Für problemloses Nachschärfen Ihrer Messe benutzen Sie bitte einen Japanischen Wasserstein. Um die Schleifpartikel zu lösen und ausreichend Kühlung zu gewährleisten wird dieser vorab ca. 10 Minuten im Wasserbad getränkt. Die maximale Schärfleistung erzielen Sie wenn beim Schleifen ein permanenter Wasserfilm auf dem Wetzstein vorhanden ist. Eine extrem stumpfe oder schartige Klinge verwendet man einen Wasserstein mit grober Körnung von ca. #300. Die übliche Gebrauchsschärfe erreichen Sie mit einer Körnung von #800 bis #1000, den absoluten Feinschliff mit Körnungen von #3000 bis #6000. Für eine große Auflagefläche, plazieren Sie das Messer in einem Winkel von 45° zum Schleifstein. Mit der freien Hand drücken Sie vorsichtig auf die Klinge um auf der gesamten Klingenlänge für einen gleichbleibenden Anpressdruck zusorgen. Führen Sie das Messer mit Druck zur Schneide hin über den Stein und lösen Sie den Druck, wenn Sie es von der Schneide wegbewegen. Auf diese Weise wird nach und nach die gesamte Klingenlänge bearbeitet. Einseitig geschliffene Messerklingen beginnen Sie mit der Schnittseite möglichst in dem vom Werk aus vorgegebenen Winkel abzuziehen. Der dabei entstandene Grat wird dann durch kurzes Abziehen der Unter- Seite entfernt. Bei beidseitig angeschliffenen Klingen werden beide Seiten symmetrisch im Winkel von ca. 15 Grad abgezogen bis kein Grat mehr spürbar ist. Rechtshänder sollten die Messerklinge ca. 70 % rechts und 30% links schleifen, Linkshänder umgedreht. Nach dem Schleifvorgang wird das Messer mit lauwarmen Wasser abgewaschen, gut abgetrocknet und ggf. mit Messeröl behandelt.   Links "Mehr Geschmack durch Scharfe Messer". Ein Interessanter Bericht über Japanische Kochmesser.