Messer Pflege

Japanische Kochmesser

Die sogenannten Hōchōs (
Japanisch: Küchenmesser) erfreuen sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit und nicht nur Profiköche schätzen die exzellente Qualität und die kompromisslos auf Schärfe geeichten Klingen bei Ihrer täglichen Küchenarbeit.

Japanische Küchenmesser sind sehr sensible Werkzeuge, werden Sie aber bei entsprechender Behandlung und Pflege ein Leben lang begleiten. Die wichtigsten Regeln im Umgang mit Japanischen Küchenmessern und nützliche Tipps zur Messer Pflege haben wir im Folgenden für Sie zusammengestellt.

Messer Klingen Formen

Verwendung

Hack-Schneidebrett Kueche Kaufen

Unterlage

Japan Messer Pflege

Reinigung

Magnet-Messerblöcke-Kaufen

Aufbewahrung

Japan Messerklingen Schleifen

Nachschleifen

KAI Shun Küchenmesser

KAI Info
Verwendung
Generell sollten Messer nur Ihrem Bestimmungszweck nach eingesetzt werden - der Bearbeitung von Lebensmitteln. Eine Zweckentfremdung als Dosenöffner, Eispickel oder Beil könnte die Klinge ernsthaft beschädigen.

Jedes Messer hat seinen Zweck: Bei Japanischen Messern existiert eine Vielzahl an Variationen hinsichtlich Messergeometrie, Klingenform und Schliffart. Dabei ist jeder dieser unterschiedlichen Ausführungen ein bestimmter Einsatzzweck zugedacht. Und nur mit dem richtigen Messertyp können perfekte Schneidergebnisse erreicht werden.

So ist das Allzweckmesser zwar ein Allrounder in der Küche, aber jedoch kein Werkzeug um z.B. Gräten oder Knochen zu schneiden und zu zerteilen. Diese Aufgaben kann wenn überhaupt das wesentlich breitere und stabilere Deba Messer übernehmen, besser noch ist ein spezielles Knochenbeil. Eine Übersicht über die verschiedenen Messer Varianten und Ihre Funktionen finden Sie hier.

Schneidunterlage

Japanische Messer sind bekanntlich sehr scharf und schnitthaltig. Dies ist zum großen Teil auf den hohen Härtegrad des verwendeten Klingenstahls zurückzuführen. Der hohe Härtegrad bringt aber auch eine erhöhte Bruchgefahr mit sich.

Harte Schneideunterlagen wie Granit-, Marmor-, Porzellan, Glas- und harte Kunststoffbretter scheiden daher als Schneideunterlagen aus weil sie die fein ausgeschliffenen, empfindlichen Klingen beschädigen können.

Verwendet werden sollten Holzbretter oder weiche Kunststoffunterlagen. Besonders
Schneidebretter aus Bambus sind durch Ihre Oberflächenbeschaffenheit und ihre mikrobiellen Eigenschaften als Schneideunterlagen prädestiniert. Ausführliche Informationen zu Holz und Bambus Schneidebrettern finden Sie auf diesen Seiten.

Reinigung/Pflege

Die fachgerechte Reinigung von hochwertigen japanischen Kochmessern ist die Reinigung von Hand. Dazu wird das Messer mit mit lauwarmem Wasser abgespült oder einem feuchten Tuch abgewischt und anschließend abgetrocknet. Das Abwischen und Abtrocknen sollte vom Klingenrücken zur Schneide erfolgen um Schnittverletzungen zu vermeiden.

Umso schneller die Messer nach der Benutzung gereinigt werden umso besser. Dann können Essensreste nicht antrocknen und aggressive Stoffe, wie Säuren z.B. aus Zitronen, Senf, Meerrettich haben weniger Zeit das Material anzugreifen.

Zum Schutz vor Rostbildung können nicht rostfreie Messerklingen bei Bedarf mit säurefreiem Öl behandelt werden. Auch die Holzgriffe der Messer können mit Öl gepflegt werden.

Aufbewahrung
Bei der Aufbewahrung von Messern sollten Aspekte wie Sicherheit, Sauberkeit, Schutz und Komfort im Fokus stehen.

In einem geeigneten Messerblock oder magnetischen Messerhalter sind die Messer optimal aufbewahrt. Die Messer sind dort sicher verwahrt, gegen Beschädigungen geschützt und können einfach und schnell entnommen werden. Auch entsprechende Schubladeneinsätze können Verwendung finden, da diese die Messer fixieren und das Aneinanderstoßen der Messerklingen verhindern.

Wie die Messer selbst, sind auch die verwendeten Messerhaltesysteme entsprechend zu reinigen um Keimbildung zu vermeiden.
 


Nachschleifen

Selbst das beste Messer verliert bei regelmäßigem Gebrauch mit der Zeit an Schärfe und sollte rechtzeitig nachgeschärft werden. Auch bei Klingen-Ausbrüchen und Scharten, die z.b. beim Herunterfallen eines Messers entstehen können, ist ein Nachschleifen unerlässlich.

Mit einem scharfen Messer nimmt auch das Verletzungsrisiko ab. Stumpfe Messer erfordern beim Schneiden viel Kraft und können leichter abrutschen.

Das Nachschleifen kann durch einen professionellen Fachmann bzw. Schleifservice vorgenommen oder in Eigenregie selbst durchgeführt werden.

Die Messer selbst nachzuschleifen ist in der Regel problemlos möglich wenn man die Grundmethodik des Schleifvorgangs einmal verstanden und das richtige Schleifmittel nebst Zubehör zur Hand hat. Übung macht den Meister. Einsteiger sollten ihre ersten Schärfversuche mit einem Messer beginnen das Anfängerfehler verschmerzen kann. 

Auswahl des Schleifmittels
Für das Nachschärfen von Japanischen Messer sollte immer ein Japanischer Wasserstein zum Einsatz kommen. Bei der Verwendung von trockenen Schleifsteinen und Wetzstählen können durch fehlende Kühlung beim Schleifvorgang kurzfristige Temperaturspitzen entstehen die zum Ausglühen des Stahls im Schneidenbereich führen.

Der Japanische Wasserstein sollte vorab ca. 10 Minuten im Wasserbad getränkt werden. Das hilft die Schleifpartikel zu lösen und ausreichend Kühlung zu gewährleisten. Die maximale Schärfleistung erzielen Sie wenn beim Schleifen ein permanenter Wasserfilm auf dem Wetzstein vorhanden ist.

Eine extrem stumpfe oder schartige Klinge verwendet man einen Wasserstein mit grober Körnung von ca. #300. Die übliche Gebrauchsschärfe erreichen Sie mit einer Körnung von #800 bis #1000, den absoluten Feinschliff mit Körnungen von #3000 bis #6000.

Die Schleiftechnik
Für eine große Auflagefläche, platzieren Sie das Messer in einem Winkel von 45° zum Schleifstein. Mit der freien Hand drücken Sie vorsichtig auf die Klinge um auf der gesamten Klingenlänge für einen gleichbleibenden Anpressdruck zu sorgen. Führen Sie das Messer mit Druck zur Schneide hin über den Stein und lösen Sie den Druck, wenn Sie es von der Schneide wegbewegen. Auf diese Weise wird nach und nach die gesamte Klingenlänge bearbeitet.

Einseitig geschliffene Messerklingen beginnen Sie mit der Schnittseite möglichst in dem vom Werk aus vorgegebenen Winkel abzuziehen. Der dabei entstandene Grat wird dann durch kurzes Abziehen der Unter- Seite entfernt.

Bei beidseitig angeschliffenen Klingen werden beide Seiten symmetrisch im Winkel von ca. 15 Grad abgezogen bis kein Grat mehr spürbar ist.

Rechtshänder sollten die Messerklinge ca. 70 % rechts und 30% links schleifen, Linkshänder umgedreht.

Nach dem Schleifvorgang wird das Messer mit lauwarmem Wasser abgewaschen, gut abgetrocknet und ggf. mit Messeröl behandelt.

Wie man japanische Damastmesser richtig schärft erklärt TV-Starkoch Karsten Dohrs im folgenden Video der Firma KAI Europe:


"Mehr Geschmack durch Scharfe Messer". Ein interessanter Bericht über Japanische Kochmesser(pdf).
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